Echt vuur in de keuken

Echt vuur in de keuken

Ik werkte zestien jaar lang met “echt” vuur in de keuken.
Daarvoor keek ik met jaloerse ogen naar pizza ovens
die met hout werden gestookt en open haarden met
indrukwekkende ijzeren gril attributen.  In oude kastelen kon ik
lang mijmeren in  de hoge keukens met hun imposante schouwen
waarin hele herten geroosterd konden worden.
Dat waren pas keukens. Ik zag de vlammen hoog oplaaien in de schouw.
Ik rook de kruidige soepen die in zware gietijzeren potten hingen te trekken boven het smeulende vuur van berken of eiken. Dat voelt robuust en authentiek aan.

De eerste keer dat ik de kans kreeg om met vuur te spelen was in Bordeaux
bij het kasteel Carcanieux.  Mijn Marjolijn en ik maakten daar een complete oogst mee en we kookten meteen voor de plukkers. Dat was een prachtige ploeg van stoere Fransen en
kleurige zigeuners met hun bloedmooie vrouwen en meisjes.  Onze twee kleine kinderen werden door die prachtige meiden kompleet vertroeteld.

Naast het kasteel groef ik een lange gleuf in de grond, wel tien meter lang, legde daar droge twijgen uit de wijngaard  in en daar overheen kwamen de roosters waarop ik later flinke stukken rundergebraad zou plaatsten.  Het vuur van de twijgen was intens heet. Vooral de uiteinden gloeiden  alsof ze zo uit de hel kwamen. Dat geweld liet ik uitrazen tot er een zacht gloeiende “braise” ontstond. De Fransen hebben een prachtige omschrijving voor de manier van roosteren die ik hier wilde toepassen: rôtir à côté du braise de bois.

In en rond de wijngaard had ik wilde kruiden geplukt. Daarmee ,en met veel knoflook, wreef ik de flinke stukken  vlees in  en bestak het gebraad met wilde tijm en rozemarijn.  Meer dan olijfolie gebruikte ik niet. Boter, hadden de plukkers me al laten weten,  was strikt verboden.  Geen Hollandse fratsen hier op Carcanieux.

Nu was het vooral zaak om het vlees echt zachtjes, slow zouden we nu zeggen, te garen. Dat lukte wonderwel en het was een crime om er niet eerder aan te komen dan op het moment dat de zachte gloed, het vlees echt heerlijk “gerijpt” had.  Onze reputatie als cuisiniers kon niet meer stuk.

Ik had zelf ook nog nooit zo’n heerlijk geroosterd vlees geproefd. Het was mijn eerste experiment met langzaam garen. Lag dat schitterende resultaat aan het hout, lag het aan de twijgen of lag het aan een combinatie van zachtjes garen samen met heerlijke kruiden?

 

 

Een golf aan punten..

Een golf aan punten

We hebben de Restaurantweken achter de rug en daarmee weer een golf aan gasten die, uitgenodigd door DiningCity, een review schrijven en punten geven. Het valt echt op dat mensen die van het leven houden en zich instellen op genieten, strooien met tienen. Ze verwonderen zich, proeven alle nuances, praten er gezellig over en weten het mooie werk van Marjolijn in de keuken echt te waarderen. De tienen die ze geven zijn tienen voor hun eigen enthousiasme.

“Een golf aan punten..” verder lezen

Boos, heel boos

Nadat ik dit bericht las werd ik boos, steeds bozer.

Wij cuisiniers staan in de keuken ons best te doen om zo vers en zo levend mogelijk voedsel te bereiden en dan laat een krant een Wageningse techneut doodleuk vertellen dat er niks mis is met fabrieksproducten.

Dat zijn al die dingen die wij als de pest mijden omdat we onze gasten werkelijk smakelijk gerechten willen voorschotelen. Dan word je toch boos! “Boos, heel boos” verder lezen

Terug naar mijn oude liefde

Terug naar m’n oude liefde…

Mijn ontmoeting met dr. Ernesto Illy, zo’n 35 jaar geleden was er eentje waar ik tot op de dag van vandaag met dankbaarheid aan terug denk. Met hem proefde ik enkele dagen lang van koffie, kunst en culiop zo’n intense manier zoals ik dat later eigenlijk nooit meer ervaren heb. Hij nam me mee naar restaurants in de omgeving van Triest,die van een wonderbaarlijke schoonheid waren. 

Buiten kleurde de herfst de heuvels intens rood en binnen waren de tafelsgedekt in prachtige kleuren met guirlandes van verse bloemen, borden, tafelkleden, zelfs stoelen en wanden: allemaal in de intense kleur van de Italiaanse nazomer. Nog ruik ik de intense geuren van wilde kruiden, gerechten met paddestoelen en krachtige donkere rode wijnen, maarhet meest intens was altijd de espresso na: sterk, betoverend als eengeestverruimende shot die de gesprekken extra levendig maakten.Gesprekken over koffie en over de koffieprijzen die regeringen en wereld economie van slag konden brengen.

Lang was Illy mijn passie, ondersteund door het beste marketing team van zijn tijd. Illy was koffie, kunst en culi tegelijk. Maar er kwamen jaren dat dit naar mijn gevoel verwaterde. Illy groeide en groeide van mij weg. De laatste jaren proef ik weer nieuw elan.Ik proef de dynamiek van jonge generaties die geloven in koffiewetenschap, in hoogste kwaliteit en pure smaak en die een een politiek van duurzaamheid voeren.Dat ervaar je als je een met liefde en zorg bereide espresso proeft en je daarbij een moment van geluk ervaart. 

Bij een rapido aan een bar, bij Cup&vino in Valkenburg bijvoorbeeld en vanaf vandaag ook weer bij ons na een mooi diner…. Ik ben weer terug bij mijn oude liefde: Illy. Straks komt Yakup Aydin, de top barista van Illy en behorende tot de top 5 beste barista’s ter wereldmijn volledig met de hand gebouwde kleine espresso machine en Mahlkönig perfect afstellen om de mooiste afterdiner koffie mogelijk te maken.

Ik ben vol verwachting..

Slow koffie en een aparte thee bij elke gang in het menu

Slow koffieSlow koffie: het leek nieuw, maar het is alleen maar een nieuwe naam voor een beproefd en aloud systeem: koffie zetten in een cafétière…Toch heeft de Belgische koffiebrander JAVA ( www.facebook.com/JAVAkoffie ) een nieuwe dimensie aan deze mooie manier van koffie zetten toegevoegd door op zoek te gaan naar de koffiesoorten die het meest geschikt zijn voor de cafétière. Daarnaast zocht dit bedrijf uit hoeveel koffie nodig was, hoelang de koffie moest trekken en welke maling je het best kunt gebruiken. Al deze info deden Marjolijn en ik op tijdens een zeer goed verzorgde workshop bij het ISPC in Luik over koffie, thee, chocolade en koffiedranken met Monin extracten.  “Slow koffie en een aparte thee bij elke gang in het menu” verder lezen

Lekker likken

lekker-likken

Waarom hebben we vingers en een tong ?  Natuurlijk om te gebruiken en vooral om te gebruiken om zelfs het laatste spoortje chocolade niet verloren te laten gaan.

Laat even je opvoeding varen, zeg ik m’n gasten,  geniet met al je zintuigen en zorg dat er een blinkend wit bord terug naar de keuken gaat. “Lekker likken” verder lezen

Ze was eerst alleen een stem, na gisteren heeft ze een gezicht

Ik was heel benieuwd hoe ze er uit zou zien. Bijna elke week belt ze me op. Uit Toscane.

Moest flink wennen aan het Italiaanse Engels en we begonnen langzamerhand zaken te toen. Laura verkoopt namelijk truffels, mooiere truffels dan ik bij de gebruikelijke handel kan kopen. “Ze was eerst alleen een stem, na gisteren heeft ze een gezicht” verder lezen