Loading
eiswein

Eiswein heerlijk van smaak maar moeilijk te maken

Al zeven jaar is het aan de Ahr niet gelukt om de fameuze, kostbare Eiswein te maken. De trossen Riesling die wijnbouwer Horst Kniep in het oogstjaar 2016 had laten hangen, moesten al begin december geplukt worden voordat ze “Eiswein fähig” waren. Zeven jaar op een rij geen Eiswein. Een deel van de late druiven werd nog verwerkt tot Auslese, een groot deel ging ook verloren. Eiswein maken: dat is gokken, dat is passie, dat is prestige, dat is geluk hebben. Het is een kansspel en de kans om te winnen is nog geen tien procent.

Alleen in het koudere Rheinhessen, Baden en aan de Bergstrasse lukte het enkele wijnboeren dit jaar, bij temperaturen onder de min zeven graden de overzoete en totaal bevroren druiven te plukken en te persen. Dat was afgelopen weekend ( 7, 8, 9 januari ). Hoe het in Mittelrhein, Moezel en Nahe ging is nog niet bekend. Dit weekend (14/1/2017) is er nog een herkansing.

Wat is Eiswein

Voor de wijnboeren is het maken van Eiswein een een grote gok, een spelletje poker met de natuur maar ook ere-zaak. Na de normale oogst laten de boeren, die aan dit pokerspel meedoen, trossen druiven aan de struiken hangen om ze zoeter en zoeter te laten worden. Het lijkt er vaak op dat de druiven aan het “rotten” zijn. Als je er een plukt en proeft dan onderga je een sensatie aan smaken en aroma’s die je echt perplex doen staan.

De wijnboer noemt dat “edele rotting”, oftewel pourriture noble. Om een echte Eiswein te kunnen produceren moet het gaan vriezen. Het moet minstens een tijdje zeven graden onder nul zijn, liefst nog kouder om de druiven in diep bevroren toestand te oogsten. Daarbij bevriest het water, maar niet de suiker. Als het zover is moet alles snel gaan.

Vroege koude morgen

Meestal is de pluk in de vroege koude morgen omdat het dan op z’n koudst is en de druiven ook in stijf bevroren toestand in de pers gaan. Na het persen blijft het bevroren water achter en de most blijft over. Dit is het begin van de Eiswein: beroemd om zijn hemels zoet, verfijnde aan het spirituele grenzende zuren en oneindig complexe aroma’s en smaken. Eiswein is een specialiteit van de noordelijke wijnlanden. En wat voor een. Liefhebbers betalen er graag fikse prijzen voor.

Gok

Dit jaar hadden 203 bedrijven besloten zich aan het Eiswein avontuur te wagen. Ze lieten op 169 ha  de druiven aan het spel van de natuur over.  Dat is meer dan ooit. De druiven waren aan het einde van het plukseizoen in een prachtige conditie. Het suikergehalte lag hoog en dan begint het grote wachten. Als het gaat regenen en als vorst en dooi  te snel afwisselen gaan de druiven rotten.

rijpe rieslingdruiven

Verkeerd gegokt

Dan hebben de boeren verkeerd gegokt. En dat het gokken en afwachten is blijkt uit deze percentages: slechts vijf tot tien procent wordt Eiswein. De rest rot aan de struiken,  wordt opgepeuzeld door wilde zwijnen en vogels,  de wijnboer plukt voortijdig of de plukkers zijn op een feestje waar de alcohol rijkelijk vloeit.

Dronken plukkers

 Aan de Ahr hebben ze dat een jaar of drie vier geleden tot groot verdriet meegemaakt. In de nacht dat de temperatuur dik onder de min zeven graden was en de druiven, met een zoet gehalte van meer dan 150 Oechsle , stijf bevroren waren, bleken de plukkers dronken op een feestje rond te zwalken en te ver heen om midden in de nacht naar de wijnberg te gaan. Gelukkig bleef de vorst aanhouden. Toch ging de oogst verloren. Diezelfde nacht nog verwoestte een kudde wilde zwijnen de wijnstokken en vraten de zalig zoete druiven op. De ravage was enorm.

Dit jaar lacht het geluk de wijnboeren wat meer toe

Dit jaar is het wat meer wijnboeren gelukt de druiven voor de Eiswein op tijd binnen te halen. Feestelijke meldingen komen vooral uit Rheinhessen, Baden, Pfalz en ondermeer Heppenheim, de geboorteplaats van formule 1 Star Vettel.

Rheinhessen had 118 ha aangemeld, gevolgd door de Pfalz met 34 ha, de Moezel met de Mittelrhein 11ha en 4 ha aan de Nahe. Daarvan waren 70 ha met Silvaner, 42 met Riesling en 12ha met Spätburgunder. Eiswein van Riesling geldt als de mooiste. In 2016 waren de aantallen iets geringer. In het weekend van 17 op 18 januari konden de boeren pas oogsten van wat er over gebleven was. Rond vijf procent van alle druiven konden ze nog net verwerken tot Eiswein.

Aan de Ahr geloven ze er nog steeds aan

Elk jaar opnieuw doet de Mayschosser Genossenschaft een poging om Eiswein te maken. In het betrekkelijk zachte klimaat aan de Ahr wordt dat steeds lastiger. Horst Knieps, lid van de Genossenschaft, had dit jaar een perceel Riesling beschikbaar gesteld om er Eiswein van te maken. En weer lukte het niet.

Begin december werd wel een temperatuur van min 8 graden gehaald, maar het mostgewicht was met 125 öchsle (zoetheids graad) niet hoog genoeg en omdat zwermen vogels et perceel bedreigden en het weer snel zou gaan dooien – met groot gevaar van rotting, besloten de wijnboeren toch te oogsten. Het werd een Auslese, een ‘edelsüsse’ Riesling. Maandag 6 december brachten de plukkers 1300 kilo bevroren druiven binnen. Net zoals bij een Eiswein werden ze bevroren geperst. Het leverde 500 liter sap/most op.

Half flesje 50 euro

Als Eiswein zou een half flesje rond 50 euro hebben opgebracht. Nu het een “edelsüsse Auslese” is geworden is de opbrengst minder dan de helft. Als Eiswein zou 500 liter verkocht in halve flesjes rond de 66.000 euro opleveren. Nu beurt de Mayschosser Genossenschaft voor de Auslese, die over de toonbank gaat in halve liters flesjes er hooguit 25.000 euro voor. Als dat niet pokeren met de natuur is!.

In de voorbije jaren heb ik regelmatig een Auslese bemachtigd. De wijn smaakt geweldig bij blauwe kaas. Natuurlijk ga ik een paar flesjes 2016 reserveren. De Eiswein ga ik zeker ook weer proeven. Meestal krijg ik een glaasje aangeboden bij een kelderbezoek. De wijnboer die dit maakt is er zo trots op dat hij graag deelt met zijn vrienden.

eiswin met Rolf Munster, keldermeester Mayschoss en @chefmarjolijn
Rolf Munster, keldermeester Mayschoss en @chefmarjolijn

6 keer gegokt en verloren

Oogsten van Eiswein is “afzien”, vooral als de wijstokken op steile hellingen staan. Verslag van een wijnboer in Baden-Würtenberg” over de koude ochtend van 8 januari: ” We hebben het klaar gespeeld. Na 6 jaar hebben we eindelijk weer een Eiswein kunnen oogsten. Het wachten is beloond. Tussen vijf en zeven uur vanmorgen hebben 12 mannen en vrouwen de oogst binnen gebracht van de 1000 vierkante meter grote “Steillage Süssmund”, De temperatuur was min 13 graden.

We kunnen nauwelijks geloven wat we geoogst hebben: 130 liter Muskattrollinger Rosé Eiswein met een mostgewicht van over 200 graden Oechsle. Vraag je je af of dat veel is? Ja dat is zeer, zeer, zeer veel. Dat gebeurt maar een keer in de twintig jaar….. De wet schrijft voor dat het minstens 7 graden onder nul moet zijn om een Eiswein te oogsten. Maar voor ons geldt: onder de tien graden denken we zelfs niet over het oogsten na. De druiven moeten langere tijd zeer koud zijn zodat het water in de druiven ook echt bevroren is. Als het zover is moet alles heel snel gaan zodat de druiven nog net zo koud in de pers komen als ze geplukt werden. Dat klopte vanmorgen allemaal perfect.

“Wie wunderbar”

De voorbije zes jaar viel het spel met de natuur in ons nadeel uit. Dat wil zeggen: we hebben onze perfecte druiven aan de luimen van het weer blootgesteld en zes keer verloren. Maar we hebben volgehouden en we zijn beloond: “wie wunderbar”.

abonneren

Leave a Reply