Loading

Mi-cuit en dierenplezier

Mi-cuit wil zeggen dat we een stukje vlees of vis maar aan één kant bakken.  Een “mi-cuit” slaagt alleen als je de allerbeste kwaliteit gebruikt.

Ik bak een mi-cuit van de rib-eye van La Bleue des Prés. Een Waals rund dat altijd op de wei staat. Gras geeft gewoon de beste kwaliteit vlees, zorgt voor meervoudig onverzadigde vetten, voor een grote malsheid en heel veel smaak.

Extensieve veeteelt

De campagnes van Lekker Dier zijn  wat mij betreft heel dom. Alle dieren moeten naar buiten. Moeten veel ruimte hebben en moeten hun eigen kostje bij elkaar scharrelen. Kijk eens naar de kippen in Loué: die kunnen lange wandelingen maken. De hele natuur is daar ingericht voor een extensieve veeteelt. Er worden jaarlijks kilometers bomen en struiken geplant  voor het welzijn van die dieren. Die kip heeft dan ook niet voor niets het Label Rouge en een Loué eitje is een puur ochtend feestje.

Perfecte warmteverdeling

Met dat soort kwaliteit maken we dus een mi-cuit, gebakken op een super gladde plaat die de warmte perfect verdeelt. Zo’n plaat is ook al een kostbaar grapje. Het vlees snijden we in een centimeter dunne plakken en schroeien het daarna dicht aan een zijde en op fel vuur. Twintig, dertig seconden, meer niet. De bovenkant blijft koel.

Dat proeft fantastisch

Je krijgt dan drie structuren:  gebakken, medium en bijna rauw. Dat proeft fantastisch. De structuur van het bijna rauwe deel is ietwat gesouffleerd en het krijgt daardoor die hele speciale en hele aangename beet. Je begrijpt dat kwaliteit van het vlees bij de bereiding voorop staat. Tonijn leent zich ook heel goed voor deze bereiding. Maar ook hierbij geldt: alleen de beste en die krijg je vrijwel alleen in Japan. Gezien de overbevissing gebruik ik  nooit tonijn.

Een juweeltje van smaak

De mi-cuit leg je na de bereiding op een heet bord. De klassieke mi-cuit bestrooi ik zuinig met fleur de sel, wat meer verse zwarte peper, een paar druppels 22 jaar oude balsamico en drie jaar oude Parmesano Regiano die wel op dat moment vers geraspt moet worden.  Doe je het zo, dan eet je een juweeltje van smaak.

Je boft

Aanstaande zondag kun je de mi-cuit komen proeven en even een kijkje in de keuken nemen als ik hem voor je bereid.  De mi-cuit is de zondagse culi traktatie. Dat betekent dat wij deze voor je bereiden voor € 22.50 inclusief een Provençaals hapje vooraf.

Leave a Reply