Loading

Botox bordjes of liever gewoon vers?

Terwijl iedereen in keukenland de mond vol heeft over “vers”, sloop de chemie door de achterdeur de keuken binnen.  Vooral de zogenaamde “top restaurants” omarmden de nieuwe technieken van de zogenaamde moleculaire keuken: de keuken die werkt met de Spaanse wonderpoedertjes.  Ferran Adria met zijn restaurant El Bulli was de grote promotor.
Met zijn ver van de ambachtelijke keuken staande processen werd hij en zijn restaurant wereldberoemd. Maar langzamerhand begint de waarheid rond de Spaanse technieken door
te dringen: gezondheid technisch blijkt de moleculaire keuken ronduit slecht voor je lichaam. Blijkt uit serieus onderzoek.

De moleculaire keuken lijkt nu, anno 2018 een tikje uit te raken, maar in de  horeca groothandel zijn de Spaanse producten ‘tover producten” nog steeds te koop. Dat wil zeggen dat menig kok
nog altijd gebruik maakt van dit spul. Nieuw in het spul helemaal niet. De industrie maakte er al tientallen jaren gebruik van om allerlei foefjes mee uit te halen. Nieuw was wel dat het in kleinere hoeveelheden  ter beschikking van de restaurants kwam en dat een geniale cuisinier en dat is Ferran Adria absoluut, er allerlei nieuwe toepassingen voor zocht en ook vond. Als ik de opgemaakte borden van menig restaurant zie, dan weet ik met een oog op slag of er met poedertjes gewerkt wordt.  Ze zien er uit als “botox” bordjes. Knap vaak, maar onnatuurlijk.

Die onnatuurlijk mooie bordjes vormden voor mij wel een uitdaging.  Met vers en ambachtelijk moet je toch ook hele bijzondere presentaties kunnen maken dachten Chef Marjolijn en ik en bovendien wat voor zin heeft het om zo lang te knutselen aan bordjes. Een leermeester zei me ooit: je moet zo veel mogelijk met je vingers van gerechten afblijven. Hij bedoelde daarmee dat gerechten zo snel mogelijk naar de gast moesten om warmte en kwaliteitsverlies te voorkomen.

Leave a Reply