Echt vuur in de keuken
Ik werkte zestien jaar lang met “echt” vuur in de keuken.
Daarvoor keek ik met jaloerse ogen naar pizza ovens
die met hout werden gestookt en open haarden met
indrukwekkende ijzeren gril attributen. In oude kastelen kon ik
lang mijmeren in de hoge keukens met hun imposante schouwen
waarin hele herten geroosterd konden worden.
Dat waren pas keukens. Ik zag de vlammen hoog oplaaien in de schouw.
Ik rook de kruidige soepen die in zware gietijzeren potten hingen te trekken boven het smeulende vuur van berken of eiken. Dat voelt robuust en authentiek aan.
De eerste keer dat ik de kans kreeg om met vuur te spelen was in Bordeaux
bij het kasteel Carcanieux. Mijn Marjolijn en ik maakten daar een complete oogst mee en we kookten meteen voor de plukkers. Dat was een prachtige ploeg van stoere Fransen en
kleurige zigeuners met hun bloedmooie vrouwen en meisjes. Onze twee kleine kinderen werden door die prachtige meiden kompleet vertroeteld.
Naast het kasteel groef ik een lange gleuf in de grond, wel tien meter lang, legde daar droge twijgen uit de wijngaard in en daar overheen kwamen de roosters waarop ik later flinke stukken rundergebraad zou plaatsten. Het vuur van de twijgen was intens heet. Vooral de uiteinden gloeiden alsof ze zo uit de hel kwamen. Dat geweld liet ik uitrazen tot er een zacht gloeiende “braise” ontstond. De Fransen hebben een prachtige omschrijving voor de manier van roosteren die ik hier wilde toepassen: rôtir à côté du braise de bois.
In en rond de wijngaard had ik wilde kruiden geplukt. Daarmee ,en met veel knoflook, wreef ik de flinke stukken vlees in en bestak het gebraad met wilde tijm en rozemarijn. Meer dan olijfolie gebruikte ik niet. Boter, hadden de plukkers me al laten weten, was strikt verboden. Geen Hollandse fratsen hier op Carcanieux.
Nu was het vooral zaak om het vlees echt zachtjes, slow zouden we nu zeggen, te garen. Dat lukte wonderwel en het was een crime om er niet eerder aan te komen dan op het moment dat de zachte gloed, het vlees echt heerlijk “gerijpt” had. Onze reputatie als cuisiniers kon niet meer stuk.
Ik had zelf ook nog nooit zo’n heerlijk geroosterd vlees geproefd. Het was mijn eerste experiment met langzaam garen. Lag dat schitterende resultaat aan het hout, lag het aan de twijgen of lag het aan een combinatie van zachtjes garen samen met heerlijke kruiden?
