Hoe maken boeren in Bourgogne hun rode wijn.
Van druif naar wijn: met deze video – onder aan de pagina – maakt het voorlichtingskantoor van Vins de Bourgogne duidelijk hoe er in die streek wijn wordt gemaakt. Je moet wel weten wat de Franse termen betekenen besefte ik. De video omschrijft 13 stappen. Van elk van die stappen heb ik een Nederlandse beschrijving gemaakt.
Gelukkig heb ik veel kelders en wijngaarden bezocht, gesproken met keldermeesters en top wijnboeren. Dat maakte de klus wel wat eenvoudiger.
De video begint in de wijnkelder, nadat de druiven zijn geplukt. Daarna moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt. Direct na het plukken beginnen de veranderingsprocessen. Bij de oogst kun je al een indruk krijgen hoe zorgvuldig boeren omgaan met het maken van wijn. Verrotte of aangestoken druiven worden bij het handmatig oogsten zoveel mogelijk uit de trossen verwijderd. Top wijnboeren controleren daarna nog eens op de lopende band, voordat de druiven ontsteeld worden, de trossen op gekwetste, rotte en onrijpe druiven. Dit soort verontreinigingen hebben grote invloed op de kwaliteit van de wijn.
Hoe maken boeren in Bourgogne hun rode wijn
( 1) Egrappage: dit proces begint met het verwijderen van de groene steeltjes die heel veel bitterstoffen (tannines ) bevatten. Dit heet egrappage, ontstelen. In de zelfde machine worden de druiven ook lichtjes gekneusd.
( 2) Encuvage: de druiven met de schillen wordt daarna in vaten, “cuves”, opgevangen. Dat kunnen “ouderwetse” houten vaten zijn, maar ook roestvrij stalen tanks.
(3 )Pigeage: door de druiven en het druivensap, dat al vrij komt bij het ontstelen en kneuzen, met elkaar te vermengen krijg je al een eerste aromatische bewerking.
(4) Fermentation alcoolique: kort gezegd een natuurlijk chemisch proces waarbij onder invloed van ondermeer gisten de suiker in de druiven wordt omgezet in alcohol.
(5) Ecoulage, décuvage. Als de fermentatie heeft plaats gevonden, dat wil zeggen als de suikers zijn omgezet in alcohol, dat wordt de jonge wijn- le vin de goutte – gescheiden van de druiven, de schillen en de pitten. De resten gaan naar de pers. De wijn die hier uit komt heet “le vin de presse”.
(6) Pressurage. De druiven die gescheiden zijn van de jonge wijn, worden geperst en deze wijn heeft ondermeer een hoger gehalte aan smaakstoffen waaronder tannines (bitterstoffen).
(7) Assemblage, débourbage: de twee soorten wijn, de vin de goutte en le vin de presse, worden samengevoegd. De wijnmaker bepaalt nu de hoeveelheden van de met elkaar te vermengen wijnen. Debourdage staat meestal voor het ontdoen van de wijn van ongerechtigheden.
(8) Fermentation malolactique: dit is een proces waarbij onder invloed van bacteriën die op de schil van de druif zaten zuren worden gevormd die de smaak van de wijn gaan beïnvloeden. Een wijn verkrijgt zijn subtiliteit door de aanwezigheid van verfijnde zuren ten opzichte van de andere smaakmakers, zoals zoeten en aroma’s. De wijnmaker kan met dit proces in hoge mate de kwaliteit van zijn wijn sturen. Tijdens dit proces worden appelzuren (Malum is de Latijnse naam voor appel) omgezet in melkzuren. De wijnmaker kan het proces stoppen als hij de voorkeur geeft aan frisse fruitige wijnen.
(9) Soutirage, sulfitage. Na de fermentatie zakken vaste resten van ondermeer uitgewerkte gistcellen naar de bodem van een vat. De heldere wijn wordt daarna voorzichtig overgeheveld/overgestoken (is soutirer ) in andere vaten. Daarbij kunnen er lichte sulfiet oplossingen worden toegevoegd ( sulfitage )om de wijn te beschermen tegen ongewenste processen.
(10) Elevage, het proces van rijping van de wijn. Als de wijn in houten vaten rijpt, hebben zowel hout als de geringe uitwisseling van zuurstof met de wijn, een invloed op het proces. Het klinkt eenvoudig, maar het maken van wijn is eigenlijk een extreem complex chemisch proces dat al begint in de wijngaard.
(11)Soutirage, assemblage. Na het rijpingsproces worden de wijnen weer overgestoken (soutirage) en verschildende vaten kunnen met elkaar worden gemengd om een wijn te krijgen met de juiste balans naar “smaak” van de keldermeester.
(12) Collage is het klaren, het helder maken van de wijn. Dat kan ondermeer met eiwitten gebeuren die onzuiverheden inkapselen, maar er zijn nog tal van andere methoden.
(13) Filtration et mise en bouteilles: het laatste proces: de wijn wordt hier gefilterd en vervolgens in de fles gedaan. Het laatste proces? Nee dus, want de wijn rijpt verder op fles. Maar de ene wijn kan al snel worden gedronken, andere wijnen hebben maanden tot jaren nodig. En dat alles hangt af van de kwaliteit van de druiven, hoe de wijnboer in zijn wijngaard werkt en hoe de keldermeester omgaat met de processen tijdens het wijnmaken na de oogst.
