Mi-cuit van ribeye: mooier en lekkerder kan het niet.

Mi-cuit wil zeggen dat we een stukje vlees of vis maar aan één kant bakken.  Een “mi-cuit” slaagt alleen als je de allerbeste kwaliteit vis en vlees gebruikt.Ik bak een mi-cuit van  rib-eye van La Bleue des Prés. Een Waals rund dat altijd op de wei staat. Gras geeft gewoon de beste kwaliteit vlees, zorgt voor meervoudig onverzadigde vetten, voor een grote malsheid en heel veel smaak.

Extensieve veeteelt

Alle dieren zouden naar buiten moeten zoals het waalse rund. De dieren  houden van ruimte  en van hun eigen kostje bij elkaar te scharrelen. Ze grazen daar op weilanden die een heerlijke mix te bieden hebben van gras en plantjes en bloemen die van nature in de weilanden thuis horen.  Het zijn ook de weilanden waar koeien grazen die de melk leveren voor de beroemde kaas: de rommedou. Je kunt je goed voorstellen dat het vlees van dieren die zo verwend worden met zo’n gras menu ook heerlijk smaakt. Maar een aantal maanden voor de slacht gaan de koeien ook nog op een graandieet dat uiteindelijk zorgt voor de perfecte vlees kwaliteit. Ook het graan komt uit de eigen omgeving.

Bakken

Met dit soort kwalitatieve vlees maken we dus een mi-cuit. Deze snijd je in plakken van hooguit een centimeter dik uit de ribeye. En dan komt het er op aan. Je hebt een super gladde bakplaat of een ijzeren pan met dikke bodem nodig die je heet kunt laten worden en die de warmte perfect verdeelt. Er gaat een zuinig scheutje olijfolie in de hete pan of op de plaat. En daarin laat je het vlees aan een zijde dicht schroeien. Niet langer dan 20, 30 seconden. Klaar. De bovenkant is dan nog rood en voelt koel aan. Maar vergis je niet de warmte trekt vanzelf nog even door.

Dat proeft fantastisch

Je krijgt in dat ene stukje vlees drie structuren:  gebakken, medium en bijna rauw. Dat proeft fantastisch. De structuur van het bijna rauwe deel is ietwat gesouffleerd en het krijgt daardoor die hele speciale en hele aangename beet. Je begrijpt dat kwaliteit van het vlees bij de bereiding voorop staat. Zalm leent zich ook heel goed voor deze bereiding maar ook hier geldt: neem alleen de beste kwaliteit: de Schotse Label Rouge dus.

Een juweeltje van smaak

De mi-cuit leg je na de bereiding op een heet bord,  bestrooi ‘m zuinig met fleur de sel, wat  verse gevijzelde  zwarte peper, een paar druppels 22 jaar oude balsamico en drie jaar oude Parmesano Regiano.   Doe je het zo, dan eet je het smakelijkste rundvlees dat je ooit proefde.

 

Dit artikel heb ik bijgewerkt op 10 april 2018. Ex-gasten van ons restaurant
vroegen me naar de bereiding van de mi-cuit. Een fotoshoot van de bereiding
staat ook nog op de planning.