Loading

Foodfoto’s van Arno met Hubert’s aantekeningen over de kunst van het koken

Als je een site met schitterende foto’s wil zien, dan moet je die van kunst- en food fotograaf Arno Reijnen bekijken. Ik denk dat je zelden met zo’n plezier van de ene naar de andere foto scrolt. Prachtige portretten, herinneringen aan reizen naar de Indianen van Amerika, bizar mooie gebouwen en ook foto’s van heerlijke gerechten.  Tussen de food foto’s ontdekte ik ineens een aantal dat me wel heel bekend voor kwam: foto’s die Arno Reijnen maakte van gerechten die door Marjolijn en ik ontwierpen voor ons voormalige restaurant in Valkenburg. De foto’s inspireerden me dit keer om er mijn gedachten over de kunst van het koken aan toe te voegen.

 

Fruit moet echt rijp zijn

Een compositie van zomerfruit met een op de klassieke Müsli geïnspireerde uitgelekte yoghurt, room, citroen- en honingsaus. Simpel zou je zeggen, maar de gerechten die Marjolijn componeerde waren niet zo eenvoudig. Vooral de verhoudingen luisterden heel nauw, tot op de gram, om de juiste smaakharmonie te bereiken. Ook de keuze van het fruit is bij dit gerecht essentieel. Het moet vooral echt rijp zijn. Dat hoort bij de kunst van het koken.

Maar daarmee beginnen ook de problemen. Vrijwel alle fruit uit Spanje bijvoorbeeld kun je wat rijpheid betreft vergeten. Je moet echt op zoek. Je hebt de meeste kans op succes bij gepassioneerde kwekers in eigen land.

Grand Cru

De aardbeien op de foto werden geleverd door de bio-dynamische kweker Mart Vandewall uit Zuid-Limburg. Ze waren zo mooi rijp en kostelijk dat je er met liefde het etiket “Grand Cru” op zou plakken.

Het moet rauw al lekker zijn

Het is vooral de kleur die deze foto bijzonder maakt.  Arno Reijnen laat de kleur en structuur van het vlees en die van een smakelijke aardappel  perfect uitkomen. Het vlees is gesneden uit de rib eye van het beroemde Belgische rund La Bleue des Prés uit de provincie Luik. 

De foto’s van Arno Reijnen bundelde ik al eerder in een literaire-expositie op deze site. 

Mi-cuit

Dit vlees bereidde ik als “mi-cuit” en dat kan alleen als je het ook rauw kunt eten. En rauw is dit vlees al bijzonder smakelijk.  In blokjes gesneden, met wat gestampte zwarte peper en een paar druppels oude balsamico heb je een verrukkelijk hapje.  Ik nodigde mijn gasten uit in de keuken en liet hen deze rauw bereiding proeven.  Tegelijkertijd konden ze de kunst van het bereiden van een perfecte “mi-cuit”  bekijken. Dat rauwe hapje vooraf zorgde voor heel veel verwondering: hoe kan zo’n rauw vlees nu zo buitensporig smakelijk zijn?  
Maar is het niet zo dat alles wat je eet ook rauw perfect van smaak dient te zijn? Denk daar maar eens over na.

In 18 seconden klaar

De rib eye sneed ik met het mes in dunne reepjes en schroeide  die  alleen aan de onderkant aan op een gloeiend hete, dikke gietijzeren plaat. Hoe lang? Meestal niet meer dan 18 seconden. Daardoor ontstaan er millimeter dunne laagjes in verschillende stadia van gaarheid: de onderkant is bruin en krokant en ‘well-done’, gevolgd door een laagje ‘rosé” en een laagje “bleu”, terwijl de bovenkant slechts lauw aanvoelt en in de mond een sensatie geeft van licht krokante rauwheid.

Snelheid

Bij de mi-cuit komt het aan op snelheid en ook op een grote mate aan terughoudendheid van versierzucht.
Het gerecht verdraagt slecht een minimum aan kruiderij. Belangrijk is geurige zwarte peper die je van te voren in een vijzel stampt, een paar drupjes van die oude balsamico en  wat vers geraspte truffel.

Gestampte peper?  Neem de proef op de som, stamp in een vijzel hele peperkorreltjes heel fijn en ruik daar eens aan: dan ervaar je pas hoe geweldig intens peper ruikt.

Lees ook dit artikel over de Mi-cuit

Het rode Spaanse meisje

De foto geeft een detail van een voorgerecht met de beroemde Cecina de Leon, een runderham uit het berg district Castilla Y Leon. Het donker rode vlees is licht pikant en subtiel  gerookt en daarna minstens nog 14 maanden aan de lucht gedroogd. Bij het roken en drogen gaat het er vaak nog heel ouderwets, of moet ik zeggen traditioneel aan toe. De donkerrode hammetjes van rond de vijf kilo hangen soms nog in de boerderij keukens die dan licht onder rook staan terwijl ze daarna boven op de daken te drogen worden gelegd

Prachtig ingrediënt

De Cecina bleek een prachtig ingrediënt voor een salade te zijn door dat ze botermals is en bij het proeven heel veel smaaktonen prijsgeeft die geweldig goed combineren met roquette, in de oven geroosterde paprika en ui en ingelegde kort geblancheerde groenten zoals selderij. 

waardering voor deze salade

Onze gasten waardeerden deze salade bijzonder. Ik ontdekte de Cecina de Leon op een beurs en alleen maar omdat mijn ogen onweerstaanbaar naar een in rood gekleed, super charmant Spaans meisje werden getrokken. Ze liet me de ham proeven en vertelde er hele mooie persoonlijke verhalen bij. Zij kwam nog van een boerderij waar deze hammen tot op de dag van vandaag worden gemaakt. Ik moet er niet aan denken dat een of andere vertegenwoordiger daar had gestaan met deze ham: dan zou ik dit prachtige product nooit ontdekt hebben. Het mooie aan deze ervaring was dat ongekunsteldheid, elegantie en charme precies bij de kwaliteit van de kruidige Cecina pasten.

 

Maitre Fromagier Androuet

Eigenlijk begrijp ik nog steeds niet waarom kaas me zo fascineert. Je kunt er natuurlijk allerlei verhalen over vertellen maar die raken het wezen niet van dit product dat in coöperatie tussen mens en dier tot stand komt.

Rauwmelkse kazen

Voor ons restaurant gingen Marjolijn en ik vele jaren om de drie weken naar Parijs om bij  Maître Fromagier Androuet in de Rue d’ Amsterdam de lekkerst gemaakte kazen te halen: rauwmelkse kazen wel te verstaan. Een restaurateur die van zijn gasten houdt verwent hen vanzelfsprekend met kazen uit de volle, onbehandelde melk. En je bent tegen jezelf als je ook voor privé geen rauwmelkse kazen koopt. Ja, die kazen zijn een stuk duurder maar het zijn de enige die echt passen bij een menu in Franse stijl.

Franse menu: werelderfgoed

Je weet toch dat Het Franse Menu, als enige ter wereld is verheven tot Unesco Werelderfgoed en dat kaas tussen hoofdgerecht en dessert zijn vaste plaats heeft?  En dan ga je er natuurlijk vanuit dat het gerijpte kazen van onbewerkte melk zijn, want deze zijn echt goed verteerbaar. Ze geven een aangename afwisseling in het menu en als je naar je  lichaam luistert merk je dat kaas je maaltijd evenwicht schenkt, in balans brengt maar je ook voorbereidt op het zoete dessert.

Luisteren naar je lichaam?

Luisteren naar je lichaam? Hoe doe je dat? Ik geef nog steeds lessen hoe je  de kunst van het proeven met tientallen procent kunt te verbeteren en als je die kunst inzet, dan proef je al gauw beter dan menig sommelier of chef kok.  Echt moeilijk is het niet. Mijn oudere vriend Frits, kunstenaar, toneelspeler, leraar en smulpaap  “verweet” me ooit: “Hubert waarom heb je me dit niet veel eerder geleerd, ik kan nu pas voor het eerst echt proeven en werkelijk genieten”. Hij was toen 72.

 

 

Dit eet je met het kleinste lepeltje

Als je je al waagt aan desserts met chocolade bespaar dan nooit op de ingrediënten, niet op de chocolade, niet op de juiste suiker, niet op de beste room, niet op de perfecte specerijen.  Neem op z’n minst de Franse grand cru’s van Valrhona.  Aan de foto kun je al zien hoe mooi een topchocolade kleurt. Marjolijn’s chocolade desserts zijn sober van vorm en ongelooflijk intens van smaak.

en een spateltje

Zo’n dessert proef je langzaam en genietend met het kleinste lepeltje dat je kunt vinden. Dan kun je lang van zoiets kostelijks genieten. Ik gaf gasten vaker een spateltje om de laatste tergend lekkere restje van het bord te schrapen. En wil helemaal de hemel op aarde ervaren, drink er dan een Ahr-port bij.

 

Meest gefotografeerde dessert

Dit is beslist het meest gefotografeerde dessert dat Marjolijn ooit componeerde. In de chocolade ruitjes lepelde ze sausje van vers gepureerd fruit dat in smaak helemaal paste bij de panna cotta en het verse gemaakte ijsje. We hebben ooit een week lang ’s middags en ’s avonds bij Italiaanse slowfood restaurants steeds panna cotta als dessert besteld. ’t was zo fascinerend om te ervaren dat iedere Italiaanse kok zijn eigen opvatting had, maar toch de traditionele bereidingswijze trouw bleef.

Het echte geheim

Het echte geheim achter een hemelse panna cotta is natuurlijk de kwaliteit van de room. Zo’n Italiaanse chef gebruikt verse room afkomstig van de melk van gelukkige koeien die mogen grazen op kruidige weilanden en die door de boer met hun naam worden aangesproken en liefdevol worden verzorgd. Dat soort dingen kun je allemaal proeven.