Chemie sloop door achterdeur de keuken binnen
Terwijl iedereen in keukenland de mond vol heeft over “vers”, sloop de chemie door de achterdeur de keuken binnen. Het werd een afwegen tussen vers versus poedertjes. Vooral de zogenaamde “top restaurants” omarmden de nieuwe technieken van de zogenaamde moleculaire keuken: de keuken die werkt met de Spaanse wonderpoedertjes. Ferran Adria met zijn restaurant El Bulli was de grote promotor. Met zijn ver van de ambachtelijke keuken staande processen werd hij en zijn restaurant wereldberoemd. Maar langzamerhand begint de waarheid rond de Spaanse technieken door te dringen: gezondheid technisch blijkt de moleculaire keuken ronduit slecht voor je lichaam. Daar is serieus onderzoek naar gedaan.
Botox en Toverproducten
De moleculaire keuken lijkt nu, anno 2018 een tikje uit te raken, maar in de horeca groothandel zijn de Spaanse producten ‘toverproducten” nog steeds te koop. Dat wil zeggen dat menig kok
nog altijd gebruik maakt van dit spul. Nieuw is het trouwens helemaal niet. De industrie maakte er al tientallen jaren gebruik van om allerlei foefjes mee uit te halen. Nieuw was wel dat het in kleinere hoeveelheden ter beschikking van de restaurants kwam en dat een geniale cuisinier en dat is Ferran Adria absoluut, er allerlei nieuwe toepassingen voor zocht en ook vond. Als ik de opgemaakte borden van menig restaurant zie, dan weet ik met een oogopslag of er met poedertjes gewerkt wordt. Ze zien er uit als “botox” bordjes. Knap vaak, maar onnatuurlijk.
Onnatuurlijk maar wel uitdagend, vers versus poedertjes
Die onnatuurlijk mooie bordjes vormden voor mij indertijd wel een uitdaging. Met vers en ambachtelijk moet je toch ook hele bijzondere presentaties kunnen maken dachten Chef Marjolijn en ik en bovendien wat voor zin heeft het om zo lang te knutselen aan bordjes. Een leermeester zei me ooit: je moet zo veel mogelijk met je vingers van gerechten afblijven. Hij bedoelde daarmee dat gerechten zo snel mogelijk naar de gast moesten om warmte en kwaliteitsverlies te voorkomen.
Bij de foto: alle ingrediënten zijn vers.
Anno Nu
Anno nu hebben we ons, in onze privé keuken, volkomen toegelegd op het ontwikkelen van de mooiste smaken. Marjolijn is er een kei in. Gisteren ( 10/4/2018 ) toverde ze gerechten op tafel met de meest simpele ingrediënten. Een voorgerechtje van flinterdun gesneden rauwe boswortel met geroosterde amandelen en zeer subtiel aangemaakt met kruiden en specerijen. Als hoofdgerecht waren er linzen met blokjes selderij en gedroogde -even geweekte- champignons. Beide gerechten waren intens van smaak en geurden betoverend. Het is vooral de kennis van de kruiden en specerijen, de lange ervaring en de kwaliteit van de producten die dergelijke, zeer verfijnde gerechten opleveren. Op zo’n manier koken kost veel tijd. De Spaanse “poedertjes en gelletjes” keuken is wat dat betreft eenvoudiger. Achteraf blijkt ook dat het “moleculaire” koken voor een restaurant een keuken-tijdwinst van meer dan 20 procent opleverde, minder kostte en dus meer geld opleverde ten aanzien van de klassieke keuken. En dit geldt en gold vooral voor de duurdere restaurants.
Toen ik gisteren die schijnbaar eenvoudige combinatie van linzen en knolselder proefde moest ik denken aan die beroemde Franse kok die onlangs zei dat hij een gerecht van een goed bereide verse kool prefereerde boven een gerecht met gekweekte kreeft die van ver kwam.
Pas nog vroeg een journalist aan Ferran Adria waar zijn persoonlijke bereidingsvoorkeur naar uit ging. Zijn antwoord was: bakken in een pannetje met wat olijfolie…
Hubert Haenen
Aangepast 10.04.2018
